2020年，Candystore.com调查了2万名顾客，确定玉米糖是美国人最不喜欢的糖果。情况下关闭?没那么快:该网站2017年的另一份报告发现，根据销售数据，它是六个州最受欢迎的万圣节糖果。每年售出的玉米糖中有多少实际上被吃掉了，这还不得而知。

无论你将玉米糖视为怀旧的礼物，还是令人失望的玩物，你都无法否认它在美国万圣节中的地位。白色、橙色和黄色的图案几乎已经成为这个节日的代名词。但这是怎么发生的呢?它实际上是由什么制成的?

把玉米放进玉米糖里

大多数关于玉米糖历史的记载都把它的发明归于19世纪80年代。在那十年里，费城温德尔糖果公司(Wunderle Candy Company)的雇员乔治·雷宁格(George Renninger)有了把所谓的奶油做成玉米粒形状的想法。虽然不知道确切的配方，但他的白脱奶油的主要成分可能是糖和玉米糖浆。

玉米糖浆的历史可以追溯到19世纪早期，当时一位德国出生的化学家Gottlieb Kirchhoff加热淀粉和硫酸来制造葡萄糖糖浆。简单地说，这种酸帮助分解了由淀粉组成的分子链，将其分解为单独的葡萄糖分子，以及其他一些化合物。

这就是今天的玉米糖浆的制作过程，尽管有时会使用酶来代替或补充酸来促进分解。玉米中的淀粉来自植物的胚乳，胚乳是滋养植物生长的组织。当淀粉被分离和分解后，产生的玉米糖浆会抑制糖的结晶，为许多甜食提供更光滑的质地。所以玉米糖确实含有玉米——或者至少是一种从玉米中提取的糖浆糖。

玉米糖成形

Renninger的白脱奶油是一种耐嚼的物质，可以被塑造成任何形状，这使它成为杏仁蛋白软糖的廉价替代品。杏仁蛋白软糖通常是由糖、蛋白和磨碎的杏仁制成的。玉米粒很可能不是Renninger白脱奶油的第一个形状。受大自然的启发，Renninger用这种糖果制作了微型栗子、萝卜和豆荚。但最终引起轰动的是他的玉米糖——以手工浇铸的三道条纹著称。

在最初的修修补补中，Renninger进行了一些有趣的市场研究。就像他的孙子肯在2000年说的那样，老Renninger有时会把原始的糖果玉米扔向家里的鸡。“当鸡终于开始吃玉米的时候，”Ken Renninger说，“他知道他有了(完美的形状)。”如果他把鸡骗了……那他就说对了。”

到1898年，Goeltiz(即今天的Jelly Belly)复制了Renninger的配方，大规模生产玉米糖。当时，它有时也被称为鸡饲料。这听起来可能是个奇怪的营销选择，但这个名字在当时非常有意义:虽然玉米在美洲有着悠久而传奇的历史，但到了19世纪晚期，许多美国人将玉米主要视为牲畜的饲料。当然，人们在吃玉米面包、玉米蛋糕，甚至是那些新奇的玉米片，但据估计，在1917年，美国生产的27亿蒲式耳玉米中，86.3%用于动物饲料，不到4%用于人类消费。

制作玉米糖的挑战

尽管鸡饲料可能不太开胃，但还是很受欢迎。它成了糖果店的常见景象，戈利茨难以满足需求。

玉米糖由三层组成，通常是白色的顶端，橙色的中间和黄色的顶部。由于它的特征模式，在工厂设备完成大部分工作之前，玉米糖是非常困难的。被称为“跑步者”的工人们必须带着装满45磅糖和玉米糖浆混合物的桶，沿着装满糖果托盘的传送带运送下去。流道会通过托盘上的流带，让一小股液体滴入模具。工人们必须对每一种颜色重复这个过程来制作一块糖果。

不同的味觉层尝起来是否不同还存在争议:虽然网上的一些盲测表明，某些味觉者可以区分不同的味觉层，但Vox声称，每个部分之间的唯一区别是人工上色。(顺便说一下，43%的人报告说会先吃玉米糖的白色部分，10%的人会先吃玉米糖的黄色部分;47%的人会一次吃完。)

要使玉米糖看起来像玉米糖需要大量的劳动力，这使得全年生产变得不切实际。据Slate网站报道，糖果制造商开始将生产季节限制在3月到11月，这有助于将糖果玉米与秋季和收获季节联系起来。但直到20世纪50年代，玉米糖——或任何大批量生产的糖果——才在万圣节期间大受欢迎。

从新奇的糖果到假日主食

一些历史学家声称“不给糖就捣蛋”的先行词在古代凯尔特节日夏末节,但传统正如今天我们所知道的那样已经练了不到一个世纪在美国事实上,如果你看到一个戴面具的孩子门到门要求救济在19世纪末的美国,这是更可能是感恩节。这个传统显然是源自于一种相当卑鄙的模仿，那就是穷马萨诸塞州居民挨家挨户地问:“感恩节有什么礼物吗?”这种做法越来越普遍，最终引起了人们的愤怒，以至于一些纽约人把所谓的“红便士”放在炉子上加热，然后扔到街上，烫伤了弯腰捡硬币的孩子的手指。

那么万圣节的“不给糖就捣乱”是怎么开始的呢?人们提出了许多理论。有人说，挨家挨户的传统是一种连接社区的方式，而其他人则更强调欺骗。1923年万圣节的一篇报道指出，“孩子们经常成群结队地来到小镇的各个角落，要求得到款待，否则就会遭到拒绝的可怕惩罚。”仅仅四年后，另一家报纸报道说，年轻的孩子们“伪装得很好”，挨家挨户地敲门，要求“不给糖就捣蛋”，并解释说:“给糖就得老实，那些年轻的不给糖就回家的男人很快就会被款待所折服。”在那个时候，孩子们可能会带坚果、硬币和自制的烘焙食品回家——这和今天的“不给糖就捣蛋”游戏的参与者兴奋的类型不完全一样。

让我们看看糖果公司。通过巧妙的营销，他们把复活节和圣诞节作为购买糖果的主要活动，并在秋季寻找机会推销他们的产品。万圣节是显而易见的。人们已经在寻找给“不给糖就捣蛋”的人的糖果了，所有的制造商不得不做的就是把他们的糖果缩小成一口大小的包装，并在标签上贴上一些万圣节的品牌。他们不需要做很多事来为节日重新包装玉米糖。这种糖果已经和季节联系在一起了，它有节日的秋天颜色，而且它的大小非常适合用来给“不给糖就捣蛋”的人。

万圣节把玉米糖从一种以农业为主题的新奇糖果变成了季节性的主食。糖果行业现在每年生产大约3500万磅或90亿粒玉米粒。甚至在不同的节日也有不同种类的玉米——比如圣诞节有红色和绿色的“驯鹿玉米”，情人节有粉色和红色的“丘比特玉米”——但绝大多数的玉米糖果都是在万圣节前几周销售的。

幸运的是，对糖果制造商来说，大批量生产的玉米糖不再是手工浇上的。在现代工厂里，机器通过在玉米淀粉片上制造三角形的凹痕来为糖果制作模具。然后，这些玉米淀粉模子经过自动喷嘴，喷嘴会将玉米糖层沉积下来。三种颜色仍然是分开分层的，但因为是机器而不是人来做这项工作，所以要节省很多时间。

玉米糖的甜味

玉米糖的生产过程已经更新了，但实际的配方多年来并没有太大的变化。一开始，玉米糖仍然是将糖和玉米糖浆混合在一个大桶里。为了创造出柔滑的口感，糖果制造商添加了fond糖(一种由糖和玉米糖浆制成的糖霜)和棉花糖(也是由糖和玉米糖浆制成的，加上明胶以增加口感)。明胶是一种由动物骨骼、皮肤和结缔组织的胶原蛋白制成的蛋白质。这给了它增稠的特性，但也意味着你的玉米糖不适合素食主义者。

即使你发现玉米糖的配料表上没有明胶，它可能仍然含有一种叫做糖果釉的东西。这是一个很好的词，树脂，一种分泌物，产生的一些昆虫原产于亚洲。它给玉米糖披上了一层光滑的外衣。

玉米糖到底是什么味道?答案不是白糖，尽管玉米糖浆是主要原料，但它尝起来也不应该像玉米。据一个多世纪前推广这种糖果的Jelly Belly公司称，“玉米糖是奶油软糖、丰富的棉花糖和温暖的香草味的完美混合。”当这些口味混合在一起时，就形成了独特的玉米糖口味。口感和味道一样重要。我们的玉米糖是奶油和光滑的;不粗。就像咬黄油一样。”