一封关于钓鱼的谦逊的信改变了罗伯·康诺利的一切。

2016年，在离开家20年后，这位自学成才、获得詹姆斯·比尔德奖(James Beard awards)提名的大厨关闭了他在新墨西哥州银城(Silver City)的餐厅Curious Kumquat，回到了家乡圣路易斯，并于2019年在那里开设了Bulrush STL。为他的新餐馆寻找菜肴促使他深入研究欧扎克菜，欧扎克菜是以横跨密苏里州、阿肯色州、俄克拉荷马州和堪萨斯州部分地区的山区命名的。

康诺利的发现还很不清楚。误导性的起源故事把奥扎克菜和南方菜、阿巴拉契亚菜、密西西比三角洲菜，甚至中西部菜捆绑在一起，这取决于讲述者。而它所谓的“定义菜式”——松鼠馅饼和负鼠派——使得这道菜被贴上了“边远地区”或“乡下人”食物的标签。但是松鼠馅饼和负鼠派在康诺利长大的时候并没有出现在菜单上;他记得吃过用当地种植和种植的食材做的菜。

不久，康诺利就开始执行一项使命，重振这一经常被忽视的美食。

他的研究始于20世纪五六十年代的教堂烹饪书。不过，他很快意识到，那个时代的砂锅菜和果冻(Jell-O)模具的收藏并没有体现出他所追求的地方主义。尽管他为一些边远地区的菜肴找到了食谱，但这些菜显然是为了吸引游客，而不是当地人。

于是，他在阿肯色州小石城的巴特勒阿肯色研究中心(Butler Center for Arkansas Studies)的档案中，翻遍了装满文件的银行盒子。他发现的这封信是该中心收藏的最古老的文件之一，日期是1820年，是一位美国东北部的定居者写给他在波士顿老家的母亲的，信中描述了他在欧扎克的捕鱼生活。康诺利说:“他本质上是个无名小卒，消失得无影无踪。”然而，他的写作让这位大厨第一次真正了解欧扎克的烹饪，直到它被稀释。

这封信改变了康诺利的研究方法，激励他在更不寻常的地方寻找他想要的信息。此后,厨师为了找到真正的根区域烹饪风格有时被称为高南带他去图书馆档案和行动办公室,让他咨询与土著部落,与大学的历史系合作研究奴役的墓地。

 

每个研究项目都需要明确的参数，康诺利选择了1870年作为他的截止时间。这大约是铁路到达这一地区的时间;随之而来的是通过电报的大众传播，以及通过海运的食物的同质性。他开始收集在那之前的手写信件和日记，以阐明人们是如何生存下来的。

康诺利告诉《心理牙线》杂志:“欧扎克美食是一个时代的演变，19世纪初，土著居民、被奴役者和定居者聚集在一起。”“它具有狩猎和永久食物的特点，但数百种成分是季节性的。这是一种零浪费的心态。如果你不擅长保存、腌制和罐装，你就无法在那个时候的欧扎克生存。”

只使用他发现的原始材料——或者是相关方带给他的材料——康诺利发现欧扎克烹饪有一些独特的食材。其中包括曾经被认为已经灭绝的金奎平板栗;康诺利现在从一个不为人知的种植者那里获得这些作物，这个种植者悄悄地重新引进了一种试验作物。

他对传统猪肉品种的研究甚至让康诺利也感到惊讶。他很高兴发现了几内亚猪，因为它们比传统和商业饲养的猪要小得多，而红肉猪则拥有“你能找到的最丰富、最黑的猪肉”。

这些食材之所以能出现在布尔拉什的菜单上，是因为当地农民和康诺利一样，对传统和鲜为人知的品种有着痴迷。但在康诺利的手中，一盘简单的猪肉、绿叶蔬菜和粗燕麦最终做成了用简单盐水腌制的低温猪肉，上面浇着半糖色的猪肉、甘美的泡沫和炸甘蓝，旁边是为芦苇(香蒲的另一个名字)磨成的奶油粗燕麦。

研究的转折点出现在访问圣路易斯记录办公室时发现了1841年种子商店的库存。康诺利征募了十几位当地农民来种植名单中23种更不寻常的传统作物，包括冰淇淋西瓜——据他说，这是你能找到的最甜的西瓜，但这个品种因其满是种子而失去了人们的青睐。种子对康诺利来说不是问题，因为他从来不会只吃一片西瓜;相反，他为布拉什的酒吧准备了一种发酵的冰淇淋西瓜苏打水。他还收获了一种名为salsify的根茎类蔬菜，味道类似于欧洲防风草和洋蓟的混合物。

康诺利也是一个善于采集食物的人，他曾在Curious Kumquat餐厅(他因该餐厅获得了2014年詹姆斯比尔德奖(James Beard Award)最佳厨师奖(Best Chef: Southwest)的半决赛提名)而一举成名。他收集自然生长的原料，从羊肚菌到香蒲，这些都是他的当地祖先能够获得的。香蒲是他全年使用的嫩枝、花粉和根。他还摘了木瓜，一种黄绿色到棕色的大水果，正是它挽救了刘易斯和克拉克探险队的返程。2021年4月，它作为甜点出现在布鲁什的美食菜单上，包括木瓜醋派、木瓜醋蛋糕、桑椹意大利蛋白酥皮、基纳科streusel和桑椹果盘。

 

这些都是构成画笔菜单的成分，但康诺利遗漏了很多东西，因为它们在历史上并不准确。“通常，”他说，“比我服务什么更有趣的是我不服务什么。”他不允许餐厅前八个月供应牛肉，因为他找不到1870年以前该地区饲养牛的证据。(1869年一封来自阿肯色州的信证实了这一点。)柠檬和酸橙是被禁止的，这让他的调酒师们很想知道它们是如何让饮料变酸的。康诺利根据一份旧的酒吧清单给出了一个有根据的猜测，这份清单是契约记录办公室的某个人向他指出的:醋。

到目前为止，他只公开讲述了该地区阿巴拉契亚定居者以及德国、苏格兰和瑞典移民的故事。然而，他希望加入更多来自奥色奇民族的采集、狩猎和种植的食材，他正在与奥色奇民族密切合作。这是一种他很重视的关系，并在一段时间内培养了出来。“我尊重他们，他们信任我。(他们的知识)是给我的礼物。这不是我能接受的，”他说。“在(他们)告诉我合适的时候，我不会使用这些信息。这不是我能分享的。”

为了完成这三种地区影响，他继续与圣路易斯大学(St. Louis University)合作，该大学为餐厅提供实习生，让他们寻找和解读信件，并对被奴役的民族进行谱系研究。从一个19世纪的奴隶墓地的名字开始，他们正在寻找他们的后代，希望他们能了解代代相传的家庭饮食方式。康诺利说，这些研究还没有准备好成为人们关注的焦点。

康诺利正在一点一点地驱散欧扎克美食周围的迷雾。他向观众讲述真实故事的动力促使他翻阅档案，采访历史学家。“我为什么要这么做?”因为我怎么能忽略它呢?我很好奇，”他说。“我对发布或传播这些信息毫无兴趣。而是当我和客户面对面的时候。我们要给他们提供最有趣的故事，让他们参与到这顿饭中来。”