厨师可以在很多方面改进他们的意大利面，从使用适量的水到随意调味。但是，要想做出一碗像餐厅里做的意大利面，最简单的方法之一就是跳过这一步。根据规定，在煮过意大利面之后，你不应该冲洗它——除非是在做一种特殊的食谱。

面条煮开后会释放淀粉。大多数人都没有注意到它，但它是许多经典意大利面中必不可少的原料。浑浊的含淀粉的水比自来水中的白水更能使酱汁变稠和粘稠，这就是为什么很多食谱会告诉你留一杯烹饪用的液体。

淀粉也可以帮助酱汁附着在通心粉或通心粉管上。过滤过的意大利面覆盖着一层淀粉薄膜。当你把煮好的意大利面和酱汁一起放入平底锅或锅中时，酱汁会粘在淀粉涂层上。没有这层涂层，酱汁就会滑落。这就是为什么你不应该清洗你的意大利面:用水洗掉淀粉会让你看到的是光秃秃、毫无味道的面条，而不是一个完整的盘子。

但有一个例外，那就是意面沙拉。冷吃的意大利面和热菜有不同的要求。淀粉冷却后会凝结，形成一种令人不快的粘性质地。煮熟后马上清洗可以防止这个问题，也可以消除任何可能使面条煮过头的余热。

如果你知道自己在做什么，很容易就能把一盘意大利面提升为一顿美食。配方并不复杂:这种简单的意大利面酱需要三种配料，它被誉为世界上最好的意大利面酱之一。