鱼酱油是什么?

Garum是一种调味品，由发酵的多脂鱼滴汁制成，在古罗马很流行。我们今天使用的许多以凤尾鱼为基础的调味品——包括伍斯特沙司酱——都可以追溯到鱼鱼的流行和风味特征。

的有限公司那是在那天与罗马帝国对立

2019年，在现代以色列南部城市阿什凯隆外发现了一座古老的调味品工厂，当时开发商正在为一个计划中的体育公园选址。这家工厂，或者说是在罗马帝国鼎盛时期就开始运营的工厂，被用来制作鱼酱油，一种非常刺鼻的发酵鱼酱。

当大多数人听到“鱼露”这个词时，他们想到的是给许多东南亚菜肴赋予特色和独特风味的调味品(它很可能是在罗马帝国建立几千年前发明的)。但以色列文物局的塔利·埃里克森-吉尼(Tali Erickson-Gini)在2019年告诉《国土报》(Haaretz)的鲁思·舒斯特(Ruth Schuster)，这样的工厂遍布罗马领土。

她说:“古代资料甚至提到了犹太人的鱼酱油。”“在阿什克伦发现这种装置，表明罗马人的品味传遍整个帝国，不仅限于穿着，还包括饮食习惯。”

考古学家发现了鱼池、大缸和用来存放酱汁的罐子。由此产生的气味显然是压倒性的，以至于整个帝国都有法律禁止建筑过于靠近市中心;在以色列发现的那颗距离阿什克伦郊区超过两公里。

许多古代的作者会在书页上(或者，呃，在莎草纸上?)描述调味品的气味以及吃了调味品的人的气味。老普林尼(Pliny the Elder)称其为“腐烂物质的分泌物”，柏拉图(Plato)称其为“腐鱼”(putrid garum)，一世纪的罗马诗人马库斯•瓦勒里乌斯•马提阿利斯(Marcus Valerius Martialis)讽刺地称赞一位朋友在情妇沉溺于六份这种酱汁后，还对她“保持着爱慕之情”。

尽管鱼腥味难闻，但它还是非常受欢迎。这本书以公元一世纪的美食家马库斯·加维乌斯·阿皮克利斯(Marcus Gavius Apicious)的名字命名，收集了一系列罗马烹饪食谱，里面有很多调味品的参考资料(包括一种我为Salon重新制作的炖羊肉的调味品)。从谷物粥到橄榄油和蜂蜜酱汁，它被广泛使用。正如美食博主乔迪·亚当斯(Jody Adams)和肯·里瓦德(Ken Rivard)所说，“加鲁姆是众神的番茄酱。”把它当作当时的宗教调味品吧。

就像现在的橄榄油和葡萄酒一样，当时也有不同等级的鱼子酱，包括生活在罗马帝国的犹太人使用的犹太洁食鱼子酱，因此价格差别很大。

2013年，意大利考古学家克劳迪奥·吉亚迪诺在接受美国国家公共电台采访时表示:“根据罗马作家的说法，一瓶上好的鱼蒜大约要花今天的500美元。”“但你也可以为奴隶提供非常便宜的鱼酱油。所以它和葡萄酒完全一样。”

这种优质的鱼是用整条鱼(很可能是鲭鱼)和盐制成的，这个时期幸存下来的大多数发酵罐都刻上了这种配料。便宜的东西是鱼血、内脏和盐。

但随着罗马帝国的崩溃，鱼汤也随之灭亡。据Giardino说，盐的税收变成了天文数字，使得鱼蒜难以生产，而海盗的激增减少了剩余的鱼蒜贸易。

“海盗开始摧毁海岸附近的城市和工业，”Giardino说。“没有罗马人的保护，你随时都可能被海盗杀死。”

曾经熙熙攘攘的鱼加工厂最终变成了废墟，就像那些直到2000年后开发商想要在公园破土而出才被发现的工厂一样。然而，没有消失的是，在不同的文化中，人们对鱼酱油(garum)等调味品的持久渴望:盐、鲜味和一点发酵的恶臭味。

现代最接近的比喻可能是“凤尾鱼滴”。这是一种琥珀色的酱汁，是用盐水发酵凤尾鱼制成的。传统上，凤尾鱼是在天使出道和玛丽亚·玛格达莱娜盛宴之间的五个月期间从阿马尔菲海岸采集的。“它经常被描述为伍斯特沙司的曾祖父，”正如奥尔加·奥克斯曼(Olga Oksman)在2015年写的那样，这种沙司的配料表上仍然有凤尾鱼。

“传统上，colatura会在木桶里陈酿三年，它的口感柔顺，衬托出鱼的辛辣味，”私人厨师、食谱开发人员艾丽莎·菲茨杰拉德(Alissa Fitzgerald)在一封电子邮件中写道。“也就是说，它很有效力!”咸咸的、咸咸的、时髦的，整个的鲜味，colatura是一种液体的黄金。”

这很可能是罗马人对鱼鱼的描述。

我可以在家里或家里用鱼胶吗?

现代版本的大蒜——很可能比古代的大蒜更温和、更细致——通过意大利专卖店在网上销售。

菲茨杰拉德对于如何再次使用它们有几个建议。

“联合广场咖啡馆(Union Square Cafe)有一种脆皮球芽甘蓝和花椰菜配菜，浇上colatura vinaigrette，”她说。再一次，colatura是强有力的，所以一个很好的实验方法是按照你喜欢的方式制作你最喜欢的醋油沙司，并在最后添加少许colatura。这同样适用于任何酱母或其他。龙虾浓汤或cioppino是尝试的好地方。黄油白?绝对的。荷兰吗?手下来。”

在你的家庭厨房里使用它的最基本的方法之一——也是我个人的最爱——是作为意大利面的配料。这是我常做的，深夜懒人餐之一。

食谱:意大利椰子汁通心粉

是4

16盎司通心粉4大汤匙橄榄油2大汤匙colatura 1个柠檬，3大汤匙欧芹1大汤匙(或更多)红辣椒片调味盐和胡椒粉

1. 将一大锅盐水煮沸，并根据包装说明烹饪通心粉。至少保留一杯意大利面水，沥干水分。

2. 与此同时，将橄榄油、柠檬皮、colatura和红辣椒片放在一个小碗里搅拌备用。

3.将面食放回锅或平底锅中，涂上橄榄油混合物，用中火搅拌，直到面食完全混合。每次加入一汤匙意面水，直到意面因酱汁而变得光滑。加入欧芹，盐和胡椒调味。