蓝奶酪、橄榄和山葵没有出现在儿童菜单上是有原因的:这三种食材都有明确的味道，会让大多数有味觉感受器的儿童感到厌烦。但经过几年的发展，有趣的事情发生了——许多以前对任何苦涩或古怪的东西都感到恶心的孩子开始接受，或者积极地寻找他们饮食中那些同样大胆的味道。这种变化与味蕾的成熟无关。相反，它可以用获得味觉的纯粹心理现象来解释。

宾夕法尼亚大学(University of Pennsylvania)心理学教授保罗·罗津(Paul Rozin)将“后天味觉”定义为人类不喜欢的任何味觉。他告诉《心理牙线》杂志:“你从一个关于先天偏好和厌恶的小图书馆开始。“所以你剩下的大部分都是后天获得的好恶。”

人类天生喜欢甜食和饮料，对热、苦和其他强烈的味道表现出天生的厌恶。换句话说，后天的味觉并不局限于榴莲、肝脏、凤尾鱼和其他在成年人中两极分化的食物。任何不能满足我们最基本、最根深蒂固的欲望的食物偏好都已经被获得了。这意味着西兰花、辣酱、啤酒、泡菜、生姜、黑巧克力、味增和酸奶都是后天养成的口味。

品味是如何获得的

人们在任何年龄都可以获得口味，而关于这些偏好是什么时候进化的研究并不多。有趣的是，至少，青春期似乎是一个关键的时期。在人生的这个阶段，人们很容易受到同伴的影响，这可能是推动后天品味的最大因素之一。罗津说:“如果你喜欢的人喜欢某种口味，你也会喜欢上它。”“如果你的同事也这么做，那就非常重要了。如果好莱坞的英雄们这样做了，你会喜欢的。不总是这样，但往往是这样。”所以，如果你从小看着你哥哥吃辣鸡翅，或者安东尼·波登(Anthony Bourdain)吃内脏，这可以解释为什么你成年后喜欢吃这些食物。

但大多数人不会在看到自己仰慕的人的盘子里的食物后，突然爱上它。通常情况下，获得一种新的口味是一个渐进的过程，它受到众多变量的影响。其一是曝光。如果一个人反复接触某样东西——无论是一种食物，一首歌，一个地方，还是一群人——他们可能会因为熟悉而开始喜欢上它。仅仅是暴露就可以解释不同文化中食物偏好的巨大差异。在某些亚洲、非洲和拉丁美洲国家，辛辣的菜肴是家常便饭，但斯堪的纳维亚人可能就不会吃辛辣的食物了。辣椒中含有辣椒素，这是一种能使舌头产生灼烧感的刺激物。对于那些从来没吃过辣椒(或没吃过很多辣椒)的人来说，这种感觉自然是不愉快的，但吃辣椒长大的人一辈子都在习惯这种热。

这不仅适用于引起身体不适的食物。在一些欧洲国家，陈年奶酪如林堡奶酪、斯第尔顿奶酪和卡芒贝尔奶酪是很受欢迎的美食。许多东亚人会对基本上是腐烂的奶制品感到恶心，但他们会很高兴地吃发酵虾酱或鱼露形式的腐烂鱼。在这两种文化中，对腐烂的天生厌恶仍然存在，但他们通过暴露的方式为味道做出了特殊的例外。

后天味觉:一种古老的生存机制

那么，为什么有些人喜欢奶酪中的怪味，却不喜欢海鲜呢?还有第三个因素决定一个人是否会爱上某种口味，那就是条件作用。后天的味道，比如辛辣、苦涩和酸味，很少是一道菜的唯一组成部分。它们通常与人类更喜欢的口味搭配，比如甜的和高脂肪的。(人们并不会“尝”出脂肪的味道，但大脑确实能感知它)。喝了足够多的星冰乐后，人们可能会把咖啡的苦味与奶油和糖联系起来。如果他们转而喝黑咖啡，他们的大脑可能会产生与甜味咖啡相同的愉悦反应。奶酪和鱼露也是如此:即使是最辛辣的奶酪也会含有盐分和脂肪，鱼露可以和面条、糖、肉等其他美味食材一起作为调味品。在这些情况下，人们寻找的不仅仅是异味味，而是它与其他更美味的味道的联系。

后天养成的口味几乎是每种文化烹饪的一部分，也是世界上最受欢迎的菜肴之一。如果在饮食中不扩大先天偏好，人类就无法获得生存所需的营养。但人们并不是天生就喜欢吃苦蔬菜和发酵食品，这是有原因的。在不了解情况的情况下，寻找这些味道可能是致命的。

人类天生厌恶腐烂，因为这种气味和味道是食物已经变质的信号，因此可能携带危险的病原体。但许多发酵食品(严格来说是腐烂的)食用是完全安全的，甚至含有有益的细菌。人们没有分辨“好”腐烂和“坏”腐烂的自然本能，所以他们依靠获得味道的过程来学习什么是好吃的。这也适用于苦味，它们存在于有毒植物和营养丰富的蔬菜中。

罗津说，“我们不能只吃甜的东西而不吃苦的东西，所以我们必须有一种获得味道的方式，而这种方式是基于我们对味道的体验和味道的后果。”几千年前，这意味着通过试验和错误找出哪些食物是安全的。幸运的是，我们的祖先已经做了艰苦的工作，把树林里有毒的植物和安全的植物区分开来。

但即使我们知道盘子里的羽衣甘蓝不会杀死我们，我们仍然需要经过一个循序渐进的过程，让我们的大脑接受它的味道，认为它是安全的。罗津说:“如果你是一个现代人，文化已经审查过什么是安全的——你不会在超市里买到任何你不能吃的东西。”“所以你是在获得味觉，但你是通过接触或其他机制获得的。”

如何获得一种品味

获得口味是人类发展过程中自然的一部分，但许多成年人仍然不能接受某些味道。对于那些想要克服食物恐惧症的人来说，“侵入”获得性口味的心理是可能的。

罗津亲身经历了这一切。“我自己做过，”他说。“我对苦很敏感，很长一段时间我都不喜欢啤酒，我一直在喝。辣椒也是如此，我一开始不喜欢辣椒，但我花了很多年才喜欢上它。”

例如，如果你想要生蚝，你最好的办法就是接触生蚝。只是要确保在吃的时候和很多调料一起吃，周围的人已经很喜欢吃了。