20世纪40年代，Ignacio“Nacho”Anaya在墨西哥边境小镇Piedras Negras的维多利亚俱乐部工作时，一群来自邻近的德克萨斯州小镇Eagle Pass的人前来寻找食物。作为餐厅，Anaya的工作通常仅限于招待客人，但在这种特殊场合，却找不到厨师。

Anaya没有把顾客拒之门外，而是冲进厨房，用他能找到的为数不多的食材做了一道快速的菜。最后一盘玉米粉圆饼配上磨碎的芝士和jalapeños切片，大受欢迎。它需要一个名字，而特别烤干酪辣味玉米片——对它的创造者的一种敬意——被卡住了。至少前半部分是这样的。

玉米片的故事并不是由一个足智多谋的餐馆员工组装的一些基本组件开始和结束的。从薯片，到配料，再到已经成为这道菜代名词的融化的黄色奶酪，玉米片的历史可以告诉我们比它们简单的配料表所能告诉我们的更多。

从玉米到玉米饼再到薯片

大约在公元前7000年，居住在现在墨西哥中部的土著居民首先驯养了玉米。玉米成为阿兹特克人和玛雅人饮食的重要组成部分。但第一批玉米作物并没有生产出现在超市里罐头出售的那种甜的、金黄色的玉米粒。早期的玉米长在小棒子上，被困在坚硬的外壳里，吃起来很困难。

为了把玉米变成更美味的食物，大约在公元前1500年，中美洲人发明了一种叫做熏玉米化的方法。碱法包括烘干玉米粒，然后将其浸泡在混合了碱的温水中，如灰或熟石灰。高ph值的溶液具有腐蚀性，它会部分地破坏玉米坚韧的细胞壁，使其更容易咀嚼和消化。

玉米粉化玉米还有一个额外的好处，那就是更有营养。玉米富含烟酸或维生素B3，但在未加工的谷物中，玉米会与其他化学物质结合。当结合形式的烟酸通过消化道时，小肠不能吸收它，所以它通过身体没有给我们任何营养。许多依赖未经加工的玉米作为主要食物来源的人患有烟酸缺乏症，这导致营养不良和一种名为糙皮病的疾病，其特征是皮肤溃疡、腹泻和妄想。烟碱化从其他化学物质中释放出烟酸。随着烟碱化技术的发展，烟酸缺乏症病例有所减少，该地区的第一个主要文明开始出现。

(有趣的事实:1997年发表在《皇家医学会杂志》上的一篇文章指出，糙皮病可能是吸血鬼神话兴起的原因。随着玉米成为欧洲人饮食的主要组成部分，许多农民食用未经过碱化处理的玉米，就像食用其他任何可以用强大的磨坊处理的谷物一样。这导致了广泛的烟酸缺乏和糙皮病的猖獗。文章的作者认为，这种疾病的症状，比如皮炎伴随的对光敏感，可能与吸血鬼传说的兴起有关。)

玉米粉化的玉米还有一个额外的好处，这是我们特别感兴趣的。玉米经碱法处理后，可以制成masa——基本上就是玉米面团。它是玉米饼、玉米粉蒸肉和pupasas的基础，以及其他许多令人惊叹的菜肴。在现代，这包括德克萨斯-墨西哥人的最爱，比如玉米片。

几千年来，墨西哥人一直把masa揉扁做成玉米饼。在那些年里的许多年里，厨师们会把额外的玉米饼煎成墨西哥卷饼。炸玉米粉圆饼上覆盖着莎莎辣酱，配上美味的浇头，比如cotija奶酪和肉。它可能是你在墨西哥常见的玉米片的一个类似物。

当整个玉米饼被油炸时，它们被称为tostada，字面意思是西班牙语。炸玉米饼通常会在上面放上美味的食材，从海鲜到豆类，但它们的核心其实是巨大的玉米片。炸玉米饼的历史可以追溯到很久以前。根据凡妮莎·冯塞卡(Vanessa Fonseca)所写的一篇博士论文，16世纪就有关于炸玉米饼的记载，尽管这些玉米饼可能是干烤的，而不是油炸的。

无论如何，直到20世纪初，这种一口大小的现代炸玉米饼才真正开始成为一个独特的类别。在世纪之交的时候，玉米饼的制作开始商业化，工厂主们开始寻找将多余的玉米饼重新利用的方法，否则这些玉米饼就会被浪费掉。这些残羹剩饭通常被炸成薯条，然后分发给当地的餐馆。

那么，薯片是如何从玉米饼工厂变成零食货架上的主食的呢?人们常常把功劳归于丽贝卡·韦伯·卡兰萨。20世纪40年代末，卡兰萨是洛杉矶El Zarape玉米饼厂的总裁。她把玉米粉圆饼的碎屑炸成薯片，在一次家庭聚会上吃过之后，她发现人们总是吃不够。她称这些芯片为“侵权芯片”，最初在工厂熟食店以10美分一袋的价格出售。到了20世纪60年代，这种芯片已经取代了普通的玉米饼，成为该公司的主要产品。

卡兰萨并不是第一个制作并向公众出售玉米饼片的人——20世纪30年代，加州的一家食品商在宣传“用玻璃纸包装的墨西哥玉米饼片”，而在20世纪10年代，巴尔托洛·马丁内斯拥有的一家公司在德克萨斯州的圣安东尼奥销售玉米饼片。马丁内斯在玉米产品的历史上是个有趣的人物——他的公司，在不同时期被称为阿兹特卡磨坊、塔马丽娜磨坊公司和B.马丁内斯之子公司，之前已经为所谓的“塔马丽娜工艺”申请了专利，它可以生产一种持久脱水的masa，可以很容易地包装和分发给消费者，餐馆，甚至是玉米饼工厂。这一创新产生了持久的影响，该公司声称已经创造了第一个商业玉米片，这可能是最有说服力的解释。

尽管卡兰萨并不是玉米片的发明者，但她确实开启了大规模生产玉米片的潮流。菲多利将她的愿景带得更远。1966年，这家零食公司向全国市场推出了Doritos，在西班牙语中是“金色小东西”的意思。它们最初只有一种口味:烤玉米。没错，第一批多力多滋只是装在袋子里的普通玉米片。多力多滋又花了六年时间推出该品牌有史以来最受欢迎的口味Nacho Cheese。

说奶酪

不管你的玉米片上有什么配料，你几乎总能找到某种形式的奶酪。但是奶酪的具体形状是不同的。

伊格纳西奥·加西亚(Ignacio Garcia)最初的玉米片上面放了某种美国奶酪，可能是长角奶酪。即使在今天，你也很少看到像cotija或queso oaxaca这样的传统墨西哥奶酪被放在烤干酪辣味玉米片的拼盘上。更常见的选择是蒙特利杰克。它起源于18世纪加利福尼亚蒙特利的方济会修道院。这种半硬的牛奶奶酪从此成为德州-墨西哥美食不可或缺的一部分。它很容易融化，提供了一种粘稠的口感，这对玉米片来说是非常重要的，而且它比其他奶酪更温和，所以它与许多德州-墨西哥食物中大胆的口味并不冲突。

但当你听到“干酪玉米片”时，你可能不会想到蒙特雷·杰克。更有可能出现在脑海中的是一种半液体的东西，它带有在自然界中罕见的那种黄色。这种版本的玉米片奶酪直到伊格纳西奥·加西亚最初的发明才出现。那时，玉米片已经成为美国很多酒吧和餐馆里的热门食品。从1959年到20世纪90年代，卡门·罗查(Carmen Rocha)一直在洛杉矶的El Cholo墨西哥餐馆当服务员，人们普遍认为她是让玉米片在西部流行起来的人。她是在德克萨斯州被介绍给他们的，在洛杉矶工作时，她把它们作为菜单外的食物提供给顾客。这道菜非常受欢迎，很快就在El Cholo餐厅的菜单上赢得了永久的位置，并蔓延到该地区的其他餐馆。

弗兰克·利伯托(Frank Liberto)看到了玉米片在酒吧食品之外的潜力。上世纪70年代，他是特许经营公司Ricos Products的老板，他认为玉米片会在体育赛事中大获成功。他计划把他们带到德克萨斯游骑兵队在阿灵顿打球的体育场，但有一个问题:棒球迷不会等上几分钟让奶酪融化在他们的薯条上。利伯托知道他需要想出一种可以快速组装的玉米片，所以他开发了玉米片奶酪:一种耐储藏的产品，能保持粘稠的粘稠度，当顾客下单时，就可以把它舀到玉米片上。

许多牌子的玉米片奶酪之所以能永久融化，是因为有一种叫做柠檬酸钠的东西，这是一种可以降低奶酪酸度的盐。这使得奶酪中的蛋白质更易溶解，这意味着乳化液和脂肪在融化时不易分离。所以，当你在奶酪中加入柠檬酸钠时，它会更容易融化，而且不会变油或结块。柠檬酸钠的分子式是Na₃C₆H₅O₇)。

这种现成的玉米片在1976年的德州游骑兵队比赛中首次亮相时，深受欢迎，但真正走红是在1978年。那时，玉米片已经传到了欧文市的德克萨斯体育场，当播音员霍华德·科塞尔在播音间收到一盘玉米片时，玉米片成了牛仔队比赛中令人惊讶的明星。他整晚都在反复提到他们，甚至用这个词来形容他喜欢的戏剧。到第四季度结束时，玉米片已经巩固了它在美国文化中的地位。

纳配料

最纯粹的墨西哥玉米片爱好者可能更喜欢薯片配奶酪和墨西哥辣椒片，因为这道菜是1943年首次推出的，但这道菜的发展已经远远超过了加西亚的原始食谱。今天，在墨西哥烤干酪辣味玉米片上撒上豆类、鳄梨酱、碎牛肉、莎莎酱和酸奶油并不少见。你可以没完没了地重复模板，不管是好是坏。网上可以找到指示普丁烤干酪辣味玉米片,感恩节剩下的玉米片,甚至甜点烤干酪辣味玉米片。

在某种程度上，玉米片是美国烹饪的缩影。它们是传统成分和跨文化交流的产物;他们将科学成就和商业结合在一起，创造出现在遍及世界各地的东西。它们可能是历史上最成功的融合美食之一。