大厨弗雷迪·比索(Freddie Bitsoie)对做炸面包的最早记忆来自他在亚利桑那州纳瓦霍族(Navajo Nation)度过的童年。Bitsoie还在上小学的时候，他和他的家人第一次来到这里是为了纪念一个仪式。他们先在外面炸平面团，然后把它放在一个朴素的黑色煎锅里，放在明火上煎，直到它起泡酥脆，变得厚实而柔韧。

炸面包只含有四种成分——面粉、发酵粉、盐和水——但在这个极其简单的食谱背后却是一段复杂而悲剧性的历史。“它很简单，”Bitsoie说，“但它是最具争议的美国原住民菜。”

口粮和生存

油炸面包现在被认为是一种泛印第安食物，在574个联邦认可的部落中几乎无处不在，但它并不是美国本土的美食。相反，大多数人把它的起源追溯到19世纪中期部落被迫迁移而产生的拘留营。

一个这样的营地出现在后来被称为“漫长的步行”的过程中。1864年，美国联邦政府围捕纳瓦霍人，迫使他们向南行军300英里，从亚利桑那州北部和四角地区——新墨西哥州东部的博克雷东多出发。每天有数百人死亡，在露营期间死亡的人更多。

纳瓦霍人可以在熟悉的土地上寻找食物、打猎和种植熟悉的作物，但在数百英里之外，他们却在挨饿。政府给他们发放面粉、盐和猪油的定量配给，他们拼凑出炸面包的配方，这帮助他们熬过了被拘留的日子，直到1868年签订的条约允许他们回家。

在美国各地经历了类似的重新安置和拘留的印第安人社区中，这是一个熟悉的故事。印第安人在安置营地得到了不熟悉的食物，低收入社区今天继续得到联邦政府的补助。在新型冠状病毒爆发之前，比索伊一直担任美国印第安人国家博物馆的行政主厨，他说，纳瓦霍和其他部落可能以前看到过这些食材。这种熟悉使他们能够在必要时发明煎面包的配方。

油炸面包的粉丝和敌人

今天，油炸面包是最常见的食用仪式，节日，powwows，部落间的集市，包括传统舞蹈和小贩市场。由于联邦政府在19世纪(及以后)的大部分时间里禁止举行集会和表达土著身份，所以powwow通常被作为一个传承遗产和表达文化骄傲的空间来庆祝，而正是在那些集市上，许多非土著的美国人可能会遇到这道菜。

许多博览会都有炸面包摊，在炸面包上撒上蜂蜜或糖粉，还会举行比赛，选出最好的炸面包。俄克拉何马州的Pawhuska市长期以来一直举办全国印第安塔可锦标赛(National Indian Taco Championship)，竞赛者们互相竞争，以做出最好的煎面包，上面撒上典型的塔可配料，如肉、豆子、生菜、番茄和奶酪。

一些美国原住民喜欢炸面包，并自豪地宣称它是油炸面包。“煎面包的力量”的标语出现在电影中t恤上超人式的徽章上。音乐家Keith Secola写了一首名为《炸面包》的歌曲来庆祝这道菜。但对其他人来说，油炸面包与拘留的联系在他们的嘴里留下了不好的味道。

在Red Mesa Cuisine餐厅的掌门人、拥有烹饪人类学博士学位的美国原住民厨师洛伊斯·艾伦·弗兰克(Lois Ellen Frank)看来，炸面包的历史是一个大杂烩。“这是一种维持祖先生存的食物，”她说。“这是一种生存食物，但也是一种殖民和征服的食物。”

一些厨师、用餐者和领导人认为，这道菜的殖民历史应该让它从餐桌和活动中消失。2017年，纳瓦霍小姐大赛结束了比赛中准备炸面包的环节，取而代之的是让参赛者准备蓝玉米糊等传统食物。

弗兰克主厨是复兴传统食物的运动的一部分，这是一个受肥胖、糖尿病和高血压困扰的人群特别关注的问题。一大块炸面包含有700卡路里和25克脂肪。

文化享受

150多年过去了，对于吃过炸面包的几代人来说，从他们的文化经历中很难揭示这道菜复杂的历史。对他们来说，它已经上升到灵魂食物的水平，这是一种他们与朋友和家人一起吃长大的食物，和其他奶奶做的菜一样有怀旧之情。

Bitsoie说:“这是一种巨大的舒适感。”“仅仅因为它不是本土的，并不意味着它就不是文化的一部分。这些都是家庭食谱，我们和它有一种联系——一种情感联系，一种家庭联系。通过说这不是传统的方式来切断这种联系是不公平的。”

一个中间地带也正在出现。在她的教学和餐饮服务中，弗兰克继续一边讲授炸面包的历史，一边准备炸面包——但她做了一个不炸面包的版本。她使用与传统食谱相同的配料，但面包是烧烤而不是油炸的。它创造了一个更健康的版本，同时保留了传统的元素。丹佛的Tocabe餐厅在其美国印第安人休闲快餐菜单上提供煎面包;然而，联合创始人本·雅各布斯(Ben Jacobs)和马特·钱德拉(Matt Chandra)却用一种不含反式脂肪的混合油代替了常用的Crisco，并使用了一种快速煎炸技术。钱德拉曾凭借雅各布斯的家庭食谱赢得了2009年的全国印第安塔可玉米卷锦标赛(National Indian Taco Championship)。

准备工作和对这道菜的看法就像人们自己一样独特，弗兰克建议这就是烹饪的方式。“每种文化都有不同版本的炸面包，”她说。“多久吃一次、怎么吃就成了个人的决定。”